Рисова заправка від Йоші Фудзівари

Все буде смачно

Майстер японської кухні та експерт шоу «Все буде смачноЙоші Фудзівара вже розповідав, як приготувати ідеальний рис для суші. А тепер шефкухар поділився рецептом особливої заправки, яка зробить рис ще смачнішим.

Натуральний крохмаль у рисі дає в’язкістьтак нам зручно формувати суші. Але якщо не додати рисову заправку, то коли рис повністю охолоне, вони швидко розваляться. Саме рисова заправка не дасть цьому статися і збереже клейкість рису. Традиційно рисова заправка робиться з рисового оцту, цукру, солі, міріна і комбу.

Мирин

Мирин

Мірін – це солодке рисове вино. В Японії в XV столітті його називали саке для жінок. А комбу – це особливі водорості. Вони надають рісу незвичайний морський аромат. Правда, в Україні знайти їх зовсім непросто. У кулінарії мірін часто замінюють білим хересом в тих же пропорціях. Або ж збільшують кількість цукру. До речі, якщо ми не будемо використовувати комбу, це теж не буде помилкою.

У рисового оцту унікальний кисло-солодкий смак. Його роблять з ферментованого рису або рисового вина. І це не тільки чудова спеція, але й цілющий засіб. Але якщо знайти рисовий оцет не вдалося, то використовуйте більш доступний – білий винний оцет. В таких же пропорціях. А ось столовий оцет не підходить для приготування суші, бо він повністю заб’є природний смак і аромат продуктів. Яблучним замінити винний також не можна, оскільки у нього присмак фруктів і бродіння.

Комбу

Комбу

«На 1 кг рису нам знадобиться приблизно 180 мл рисового оцту (це 12 столових ложок або ¾ склянки) і 145 г цукру (7 столових ложок з гіркою). Але пам’ятаємо, що ми не використовуємо мірін. Замість столової ложки міріна додатково додамо чайну ложку цукру. 45 г солі – це півтори столові ложки. І якщо знайдете, то шматочок (2 г) водоростей комбу. Цю суміш нам потрібно розігріти на плиті до повного розчинення цукру і солі», – говорить Йоші Фудзівара.

Потрібно почекати, поки розчиниться весь цукор і сіль. Це займе буквально кілька хвилин. Спершу колір заправки буде мутний, але як тільки він стане прозорим – готовий. Постійно помішуйте, щоб цукор не пригорів. Не можна давати кипіти заправці, адже оцет втратить свої властивості.