Як приготувати рис для суші?

Все буде смачно

У будь-яких суші основа основце рис. Навіть кращі майстри не зможуть зробити гарні суші з невідповідного рису. «Щоб суші не розвалювалися і добре тримали форму, рис повинен бути клейким, а значить, в ньому має бути багато крохмалю, – говорить експерт шоу «Все буде смачноЙоші Фудзівара. – Більше всього натурального крохмалю в круглих сортах. В них кожна рісинки ніби посипана борошномце крохмаль. Його так багато, що він виділяється назовні. Більше 90% рису, який вирощують в Японії, саме такий».

Кращий варіант для сушіце японський рис. Наприклад, підійде сорт Akita Komachi. В українських магазинах з позначкою «для суші» найчастіше продається американський рис «келроуз». В Україні теж є сорт рису «Оріон», з якого допустимо готувати суші. А ось довгі сорти і коричневий рис містять замало крохмалю. Навіть не намагайтеся приготувати суші з такого рису. Вам буде дуже складно щось зліпитивсе буде розвалюватися.

Akita Komachi

Akita Komachi

Щоб підготувати рис для суші, потрібно його очистити (добре промити рис). Вам знадобиться 4 склянки рису (це близько 1 кг). Дуже важливо точно заміряти і запам’ятовувати обсяг рису. Від цього залежатиме кількість води для варіння рису. Вода повинна повністю покрити рис. Рис – особливо для суші – ніжна крупа. Вода повинна бути прохолодною. В гарячій воді рис буде швидше втрачати крохмаль. Температура води для миття рису – не вище 30 градусів. Мити рис потрібно акуратно й ретельно. Але не стискайте і не мніть його руками, щоб не поламати і зберегти цілісну структуру рису. При першому митті рису дуже важлива швидкість. Перша вода найбрудніша і важливо встигнути замінити новою, до того, як вона вбереться в наш рис.

«Рис потрібно акуратно мити 5-7 разів, – каже Йоші Фудзівара. – Поки вода не стане абсолютно прозорою. Ми повинні повністю очистити рис від пилу, бруду і сміття. Тільки так ми зможемо насолодитися справжнім смаком рису. Миття рису – цілий ритуал в Японії. Молодий кухар, який тільки прийшов на кухню, перші рік-два може займатися тільки миттям рису. Більше його ні до чого не допускають. Уявіть собі: з ранку і до вечора він тільки миє ось таким чином рис. Так він вчиться відчувати і на дотик визначати, наскільки це якісний рис. До того ж, у нас вважається, що рис відчуває ставлення людини до нього. І від цього залежить, чи вийде у вас страва з рису. Тому важливо дбайливо до нього ставиться».

Після миття рису потрібно замочити. Замочування у воді знижує твердість рису в 3,5 рази. Це дозволить йому варитися швидше. І важлива деталь: в цій же воді ми і далі будемо варити рис. Зазвичай пропорція води до рису 1:1. Але чим довше рис пролежав на полиці після збору врожаю, тим він сухіший. Тому важливо звертати увагу на дату фасування і на те, як рис веде себе при замочуванні. Якщо після 15 хвилин замочування ви відчуєте, що рис залишився сухим і погано увібрав вологу, і при варінні води потрібно додати більше – відсотків на 20. Тобто в пропорції 1:1,2. Співвідношення 1:1 вологим та легкості. Рис не перетвориться на густу кашу – він стане липким, але кожна рісинка буде окремо пружною.

w9Vd

Після варіння рис потрібно помістити у дерев’яний посуд

«В японській кулінарії існує більш 1000 різних способів замочування і готування рису! – каже Йоші Фудзівара. – Ідеальний варіант для мене – це від 4 до 5 годин. Але відвідувачі у ресторані, як і ваші рідні, навряд чи погодяться чекати так довго. Тому я пропоную готувати за експрес-методом. Чекати потрібно всього 15 хвилин».

Після замочування рис повинен нагадувати крохмальні кульки. Рис готовий до варіння. Звичайно, ідеальний варіант для готування – це рисоварка. В ній рис гарантовано вийде потрібної консистенції. Але можна зварити прекрасний рис і в простій каструлі. Головне – не пропустити момент, коли вся рідина з дна випарується, а рис ще буде утримувати вологу і не буде сухим. Щоб трохи полегшити собі завдання, ми замочували рис перед варінням. Так він точно встигне зваритися, поки вода в каструлі. Щоб рис не пригорів, треба покласти на дно звичайну фольгу.

4576_1331450710-petrushki-net-risovaya-dieta

Для приготування суші потрібно використовувати теплий рис

Варити рис потрібно на великому вогні, тоді він не перетвориться на кашу. Щільно закриваємо кришкою і більше не відкриваємо її, поки рис вариться. В середньому знадобиться 15-20 хвилин. Якщо відкривати кришку під час варіння, то пар вирветься і рис вийде сухим і черствим зверху. З такого рису складніше формувати роли. Як тільки помітите, що пара почне виходити значно менше, це означає, що рідини усередині не залишилося.

Пара майже немає – значить, волога випарувалася. Вимкніть вогонь, але не піднімайте кришку. Важливо залишити рис «відпочити». Так він дійде до повної готовності і при цьому гарантовано не підгорить. Не відкривайте кришку після зняття з вогню 10-15 хвилин.

З каструлі, в якій варився рис, його потрібно перекласти в будь-який чистий, але головне – дерев’яний посуд. Дерево підходить ідеально, оскільки рис до нього не буде прилипати, якщо його попередньо змочити вологою ганчіркою. Тому і замість ложки краще використовувати дерев’яну лопатку. Якщо немає дерев’яного посуду, використовуйте скляний, але не металевий, щоб рис при заправці оцтом не окислявся. У майстрів суші є спеціальна дерев’яна ємність – називається «хангірі». Для рису підходить і порцеляновий посуд.

Не промивайте рис після варіння – він втратить клейкість. Якщо ви не використовували фольгу, і частина рису пригоріла – ні в якому разі не зіскрібайте рис з дна і стінок. Для суші підійде тільки той рис, який сам випав з каструлі при перевертанні. Прилиплий рис буде пересушений і зіпсує смак майбутніх суші.

Лопаточки для риса

Лопаточки для рису

Рисову заправку потрібно додавати, поки рис не охолов. Перемішувати рис круговими або навіть просто хаотичними рухами ні в якому разі не можна! Так ви будете їсти густу рисову кашу з рибою, а не суші. Шари рису потрібно розбивати акуратними рухами дерев’яною лопаткою знизу вгору, щоб заправка рівномірно проникла в кожну рисинку і всі рисові грудки розпалися. В Японії для перемішування і накладення рису є спеціальний дерев’яний інструмент «сямодзі». Якщо немає дерев’яної лопатки, використовуйте пластикову або металеву. Після того, як ви заправите рис, зберіть його гіркою і накрийте вологим вафельним рушником на 10-15 хвилин. Так рисова заправка не випарується і краще просочить рис. Потрібно ще раз розмішати рис і розбити всі грудочки перед приготуванням.

“Ліпити суші потрібно тільки з теплого рису – саме в такому стані він найбільш липкий і чіпкий, – каже Йоші Фудзівара. – З холодного рису суші будуть розпадатися на великі шматки. А з гарячим ви просто обпалите руки, роли теж будуть розпадатися. Тому потрібно дати охолонути рису ще хвилин 15. Не охолоджуйте рис у холодильнику – він стане черствим і обвітреним…”