Манти від шаманки Марини Хомушку

Все буде смачно

Одним из излюбленных тувинцами блюд по праву считаются манты. Впрочем, в различных вариациях это блюдо готовят на огромнейшей территории, от Турции, Крыма, Кавказа и Средней Азии до Восточной Азии, включая Китай, Корею и Японию, а также практически всю Сибирь от Урала до Дальнего Востока. В разных вариациях и странах, блюдо это соответственно и именуется несколько по-разному. В Монголии и Бурятии это «буузы», в Китае – изначально их называли «маньтоу» (откуда и пошло общее тюркское наименование блюда), а теперь – «баоцзы», в Японии – «тюкамандзю», в Корее – «мандуу». Между прочим, присутствует подобное блюдо и в азербайджанской кухне. Кстати, отдельный привет моему коллеге Хаялу Алекперову (Улыбается).

Манты представляют собой блюдо из фарша в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в специальной посуде – мантоварке (иначе именуемой мантышницей, манты-касканом или манты-казаном). Такая посуда имеется на кухне практически любой тувинской семьи. Если у вас такой посуды нет – не огорчайтесь, подойдет и обычная пароварка. Более того, небольшую порцию мантов можно приготовить  даже в простом дуршлаге, накрытом крышкой и поставленном на кастрюлю с кипящей водой.

В зависимости от народа, его культуры и традиций, несколько отличаются и рецепты мантов. Более того, рецепты могут отличаться даже в разных местностях одной страны или даже у разных семей. В Сибири, с ее суровыми зимами, многие семьи вначале зимы имеют обычай всей семьей заготавливать манты наряду с пельменями сразу на весь холодный сезон. Они отлично сохраняются в сенях и на балконах (ведь после наступления холодов в ноябре до конца марта оттепелей, как на Украине, уже не бывает). А коллективная заготовка пельменей и мантов, как одно общее дело, очень сплачивает и объединяет семью. Когда долгими вечерами все от мала до велика, сидят за одним столом, лепят пельмени и манты, ведя при этом неспешные разговоры о семейных делах, работе, планах на будущее, дома создается ни с чем не сравнимый уют. Кроме того, нередко у родителей оказывается мало времени для общения с детьми, так вот совместное приготовление этого блюда часто позволяет это время найти.

Я расскажу о том, как принято готовить манты в нашей семье. Впрочем, вариаций существует такое множество, что манты предоставляют любителю кулинарии просто необъятное поле для экспериментов и импровизаций.

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

Итак, для приготовления мантов нам понадобится:

Для теста:

мука – 500 г,

вода – 1 стакан,

соль – большая щепотка

Для мясного фарша:

свинина – 350 г,

говядина – 350 г,

баранина – 350 г.

лук репчатый

соль,

перец

картофель – 2-3 картофелины среднего размера

сметана,

сливочное масло

 Способ приготовления: 

Приготовим тесто.
Муку просеиваем в миску, вливаем воду и добавляем соль. Замесим крутое тесто (при необходимости добавляем немного воды или наоборот подсыпаем муки, чтобы получить тесто нужной консистенции). Можно добавить  2-3 ложки растительного масла. (Кстати, некоторые кладут в тесто еще и яйцо). Тесто накрываем влажной салфеткой и оставляем при комнатной температуре на 60-80 минут (за это время оно станет мягким и эластичным).

Пока тесто отстаивается – готовим фарш.

Мясо рубим на мелкие кусочки.

Лук мелко нарезаем.

Все это объединяем, добавляя по вкусу соль и перец. Оптимально, когда лука в фарше оказывается примерно 30-40 процентов от количества мяса. Добавляем в фарш немного воды (несколько столовых ложек). Кстати, фарш не обязательно рубить вручную. Для простоты можно использовать  мясорубку, однако вкус будет уже несколько другим.

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

У нас принято использовать все три вида мяса (свинина, говядина и баранина), однако можно использовать и какой-то один или два. В некоторых странах для вкусовых оттенков в мясо добавляют еще мясо птицы. В Монголии нередко используют также конину, верблюжатину и козлятину – это дело национальных традиций, и, естественно, личного вкуса. Лично мне верблюжатина и козлятина не нравятся своим запахом. Если Ваши религиозные традиции не позволяют употреблять свинину – обходимся без нее. Если Вам не по вкусу баранина – можно сделать и без нее. Я рассказываю, о принятом у нас составе, однако, уже говорила, что вариаций может быть множество в зависимости от Ваших личных предпочтений и фантазии. Не рекомендую только использовать говядину саму по себе – начинка мантов получается суховатой из-за недостатка жира.

Для начинки нарезаем также картофель мелкими кубиками. (Некоторые картофель не кладут, другие, наоборот вместо картофеля кладут тыкву, кабачки или даже морковь).

Тесто разделяем на кусочки, из которых делаем небольшие шарики. Каждый шарик раскатываем в небольшую лепешку, толщиной примерно 2 мм. На каждую лепешку кладем ложку фарша с нарезанным картофелем.

Теперь манты надо залепить. Это требует некоторой сноровки, но при небольшой практике это у Вас получится обязательно! Беремся большими и указательными пальцами обеих рук за противоположные концы лепешки и соединяем оба края над начинкой, прижимая тесто пальцами. Поворачиваем мант одним из открытых краев к себе, приподнимем край теста большим и указательным пальцами за середину и подтягиваем его к шву, находящемуся над начинкой и немного прижимаем к этому шву по центру. Затем защипываем тесто по обоим краям, чтобы начинка была полностью закрыта. То же самое делаем с другой стороной манта. Получается что-то вроде «конверта» из теста с начинкой внутри. Концы длинных сторон «конверта» подтягиваем друг к другу и попарно соединяем.

Так же лепим и остальные манты. Смазываем ярусы мантышницы маслом (можно сливочным, можно растительным), выкладываем манты так, чтобы они не соприкасались (чтоб не слиплись) и варим на пару, накрыв крышкой, 40-45 минут.

Когда манты готовы, можно подать их к столу с маслом или сметаной. Впрочем, некоторым больше по вкусу майонез или кетчуп. Достаточно вкусны они также с соевым соусом. Бывают и другие предпочтения. Как видите, соусы к мантам, как и начинка также предоставляют Вам большие возможности для импровизаций (Улыбается).

Кстати, когда лепите манты, один из мантов нередко делается как «сюрприз». Например, лепится почти без мяса с одной картошкой. Мясо кладется только с самого верху, чтоб мант был неотличим от других. Считается, что если за семейным столом вам попадется этот мант – это верный признак того, что вскоре вас ждет какая-то удача.

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

Шаманка из Тувы Марина Хомушку

И еще. Когда будете разделывать баранину, НИКОГДА не выбрасывайте бараньи лопатки и кости, соответствующие предплечью. По тувинской традиции, выбросивший их, выбрасывает из дому удачу, а вот сохраняющий их в доме, наоборот, привлекает в дом удачу и благополучие. Если вы идете с визитом к шаману – обязательно возьмите с собой эти части барана. На лопатке, возможно, он вам  сможет погадать, либо из этих косточек делается сильнейший амулет-оберег для дома и домашнего очага.

Приятного аппетита!