Сулугуні від Сергія Калініна

Все буде смачно

Сергей Калинин уже рассказывал, как приготовить дома моцареллу. А теперь кулинар поделился рецептом еще одного легендарного сыра – сулугуни.

Ингредиенты:

молоко (3,2%) – 4 л

сычужный фермент – 1/10 г

соль – 660 г

сок двух лимонов ≈ 100 мл

600x401_0_1d5041b4af233092a08700b7ff2de04a@800x534_0x59f91261_13299037701389968484Приготовление:

Для закваски: 1 г фермента растворите в 200 мл воды комнатной температуры и отмерьте десятую часть раствора – 20 мл.

Добавьте в молоко лимонный сок и разведенный фермент. Поставьте молоко на медленный огонь. Когда оно нагреется до 30-32°C, добавьте соль.

Размешивайте молоко в кастрюле в течение 3-5 мин., пока оно не свернется, пока не отделятся творожная масса и сыворотка.

Перелейте сырную массу с сывороткой в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя.

Когда вся сыворотка стечет, завяжите творожную массу в марле. Поставьте сверху гнет. Настаивайте массу в течение 40-60 мин.

Затем выложите сыр на разделочную доску и нарежьте на куски. Нарезанный сыр положите на сковороду.

Выпаривайте жидкость из сыра в течение 3-5 мин. на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда испарится вся жидкость, снимите сковороду с огня.

Переложите творожную массу в дуршлаг, застеленный четырьмя слоями марли. Краями марли заверните творожную массу и поставьте сверху гнет.

Настаивайте ее в течение 40-60 мин., пока из массы не начнет формироваться плотный сырный шар. Затем окуните его в ледяную воду на 1-2 мин.

Приготовьте солевой раствор: 2 стакана соли растворите в 2 л воды.

Окуните сыр в солевой раствор и оставьте на 2-3 ч. Сулугуни готов.