РЕЦЕПТ: Азербайджанская долма от Хаяла Алекперова

Все буде смачно

В Азербайджане есть много замечательных и вкусных блюд. Но королевой нашей национальной кухни по праву считают долму. Долма представляет собой фарш из баранины или говядины с зеленью и специями, которым начиняют листья винограда, айвы, а также овощи – перец, баклажан помидор и другие. Есть разные толкования слова «долма» – и основные из них – «начинка», или «наполнять». В основном, ее подают с соусом, который готовится из кисломолочных продуктов – сметаны, кефира или простокваши с добавлением чеснока. В разных регионах нашей страны рецепт этого блюда отличается. Но больше всего я люблю долму, которую готовит моя мама. С детства я помогал ей по дому и научился многим тонкостям, в том числе и этому рецепту. Когда нахожусь в Украине, часто готовлю это блюдо себе и с удовольствием угощаю им друзей. Так вкусно, как у мамы, у меня, конечно, не получается, но гости моей стряпней остаются довольны. И я с удовольствием поделюсь с Вами маминым рецептом долмы.

И так, для приготовления долмы и соуса к ней нам понадобится:

– 400 грамм жирной баранины;

–  4-5 столовых ложек круглого риса (сырого);

– 2 яйца

– зелень (мята, кинза)

– 200 грамм репчатого лука

– молодые листья винограда или айвы

– молотый черный перец

– соль

– стакан простокваши или сметаны;

– несколько зубцов чеснока.

Способ приготовления:

Листья для долмы нужно приготовить заранее. В летнее время я часто собирал для мамы молодые листья айвы или винограда, которые потом нужно было тщательно вымыть под проточной водой. Но в наше время совсем не обязательно собирать листья самому – их полно на рынках и базарах. Думаю, что и в Украине с этим у Вас не возникнет проблем. А вот в зимнее время для долмы используют засоленные листья. Их собирают еще очень молодыми и готовят, как обычные соления – закатывают в банки или хранят в бочках. Перед приготовлением засоленные листья предварительно на несколько секунд нужно опустить в кипяток и затем вынуть – так с них убирается лишняя соль. Но и в этом случае опять же, не обязательно готовить соленья из листьев самостоятельно – их тоже можно приобрести на рынке или в супермаркете. Продают их и в Украине. Я, к примеру, покупал их в одном из киевских супермаркетов по вполне демократичной цене.

Итак, приступим к начинке. Для ее приготовления можно брать не только баранину, но и говядину. Мясо лучше выбирать жирное, так блюдо получится более вкусным и сочным. Перед тем, как приступать к приготовлению фарша, нужно тщательно отделить от мяса все жилки. После того, как перемололи мясо, нужно мелко порубить зелень,  репчатый лук и добавить все это к фаршу. Вбить в полученную смесь два яйца, добавить промытый сырой рис, соль и перец (по вкусу) и тщательно смешать все в однородную массу.

Долма

Долма

Внимание: если готовите долму из засоленных листьев, то в начинку нужно положить меньше соли, чтобы блюдо не получилось пересоленным.

Кстати, те, кто тщательно следит за своей фигурой, могут не переживать о том, что поправятся от этого блюда. Баранина и говядина – это диетическое мясо, так что можете не волноваться. А для тех, кто упрямо борется с лишним весом, могу дать один магический совет. Когда будете готовить начинку, помешивайте ингредиенты по часовой стрелке и заговаривайте при этом  еду на то, чего вы хотите – к примеру, «я похудею». Лучше проводить такой ритуал на убывающую луну – этим вы усилите действие заговора.

Можно, также, заговорить еду и на прибавление здоровья или удачи для всей вашей семьи. Но для этого лучше проводить такие заговоры на растущую луну.

Теперь приступаем к самому главному и ответственному этапу – нужно завернуть начинку в листья. Для этого от листьев предварительно отрезают черешки – они слишком твердые и только навредят блюду. Затем кладут на листик примерно чайную ложку фарша и тщательно заворачивают. Сделать это без особой сноровки нелегко, но при желании у Вас все получится. Я, к примеру, не в идеале владею этим мастерством, а вот моя мама, может управиться с заворачиванием долмы одной рукой.

Укладывать долму лучше не на дно кастрюли, а на предварительно положенную на дно тарелку, чтобы ничего не подгорело. Сверху также нужно накрыть долму подходящей по размеру тарелкой, чтобы она, как пресс, прижала результаты ваших кулинарных трудов и не дала долме раскручиваться во время готовки. Затем нужно залить все это водой, так чтобы верхний слой был едва покрыт и поставить на средний огонь. Как только увидите, что долма закипит, сделайте маленький огонь, чтобы блюдо не кипело, а медленно томилось, примерно час.

Пока огонь завершает начатое вами волшебство, приготовьте соус-подливу. Очищенный чеснок нужно потереть на мелкую терку или растолочь в ступке и добавить в него сметану, простоквашу или кефир. Вот и все – соус готов. Те, кто не любит чеснок, могут его не использовать и приправлять долму просто сметаной или простоквашей – это совершенно не навредит блюду.

Когда долма приготовилась, выложите ее на тарелку и полейте соусом. Закройте глаза, и представьте, что Вы в гостях у радушного восточного хозяина, а за окном прекрасные Кавказские горы. Добро пожаловать в Азербайджан и приятного Вам аппетита!