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
«В кулинарии и джазе я люблю импровизацию», – Сергей Калинин | Все буде смачно
PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTI0OSINCmRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWZvcm1hdD0iZnVsbHNjcmVlbiIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tc2l0ZV9pZD0iU1RCX0Z1bGxzY3JlZW4iIGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWNvbnRlbnRfaWQ9InNtYWNobm8uc3RiLnVhIiBzcmM9Ii8vcGxheWVyLnZlcnRhbWVkaWEuY29tL291dHN0cmVhbS11bml0LzIuMDEvb3V0c3RyZWFtLXVuaXQubWluLmpzIj48L3NjcmlwdD4=

«В кулинарии и джазе я люблю импровизацию», – Сергей Калинин

Все буде смачно

Не так давно Сергей Калинин ворвался в кулинарный мир как автор популярного Интернет-блога, где он с завидной регулярностью выкладывал фотоотчеты о своих смелых экспериментах на домашней кухне. А теперь в шоу «Все буде смачно!» на СТБ он учит украинских звезд, как правильно готовить простые и распространенные блюда, в которых хозяйки по всей стране почему-то допускают множество ошибок. В интервью сайту СТБ Сергей рассказал о том, как ему работается с ведущей Надеждой Матвеевой, вспомнил свое джазовое прошлое и отдал честь основателю «техноэмоциональной кухни» – баскскому мэтру кулинарии Хуан-Мари Арзаку.

Сергей, в шоу «Все буде смачно!» вы учите звезд украинского шоу-бизнеса идеально готовить популярные блюда, в которых кулинары-любители часто совершают ошибки. Интересно: а у вас лично есть такое блюдо, которое никак не дается?

У меня пока не очень получается выпечка. Просто она требует точного математического подхода в том, что касается ингредиентов и температур. Мне же гораздо интереснее импровизировать на кухне. Но ничего – рано или поздно я освою и эту сферу кулинарии.

Кто из приглашенных звезд в шоу «Все буде смачно!» показался вам наиболее способным?

Ну, вот Саша Педан отлично зашел в тему. Мне важно видеть, чтобы человек не только что-то правильно делал с технической точки зрения – и обезьяну можно научить чему угодно. Гораздо важнее эмоциональное вовлечение человека в процесс готовки того или иного блюда. Именно увлекающиеся люди достигают в кулинарии самых больших высот. Такими на кухне шоу «Все буде смачно!» были Саша Педан и Сергей Писаренко. Они реально кайфанули от сделанного. Плюс они оба юмористы, а юмор всегда помогает легче усваивать информацию.

Расскажите о каком-нибудь курьезном или забавном случае во время съемок программ «Все буде смачно!»

Недавно мы снимали выпуск с Олей Цибульской. (Смеется.) Не знаю зачем, но она решила устроить фейерверк из муки – легко дунула, и я вмиг оказался полностью белым.

Вы Оле как-то отомстили за это?

Ну, она же девочка, поэтому я просто заставил ее самостоятельно жарить все котлеты.

NF8A0209.jpg

Шоу «Все буде смачно!» выходит по выходным – а вы сами любите готовить по выходным для семьи? Или предпочитаете сходить в ресторан?

Бывает, что ходим и в рестораны. Но тут вот какое дело. Я же много экспериментирую и пишу очень много рецептов – снимаю их, чтобы потом выложить в Интернет. Поэтому дома постоянно находится очень большое количество блюд в стадии разработки. Но это всегда что-то новое.

Стало быть, ваша домашняя кухня – это нечто вроде мастерской?

Так и есть. Мне удается совместить два в одном. Первое – я всегда готовлю что-то интересное и необычное. Второе – это всё съедается. Из-за постоянного потока новых блюд, у нас в семье нет традиции воскресных обедов с предопределенным меню. Хотя есть и несколько регулярных блюд, для которых я всегда держу заготовки. Например, тайский суп «том ям» – он делается на курином бульоне, а у меня то и дело скапливается какое-то количество обрезков и костей от курицы и утки, из которых я могу наварить за раз 3-4 литра. Бульон я замораживаю, и когда нужно сделать быстро какой-нибудь суп – у меня есть отличная заготовка.

Получается, «том ям» – это хороший вариант для студентов, которым вечно не хватает времени на готовку полноценных обедов.

Да, но это замечательный вариант не только для студентов, а вообще для всех! Я его активно продвигаю и в своих программах, и в Интернете. Кроме супа, из заготовки можно делать соусы, а также использовать ее для тушения.

А кто вас научил рецепту тайского супа?

Это не совсем рецепт – это кулинарный прием. На профессиональной кухне вообще присутствуют очень много продуктов в заморозке или в вакуумной упаковке. Поэтому базовые элементы для целого ряда блюд можно делать заранее. Бульон – как раз такой случай.

IX2B3190.jpg

Раз уж речь пошла о заготовках, назовите 10 продуктов, которые всегда есть в вашем холодильнике.

Я бы сказал так: у меня всегда есть в холодильнике минимум 10 разных соусов и приправ. А такого, чтобы в холодильнике постоянно лежали какие-то продукты, у меня нет. Замороженное мясо и курицу мы дома не храним. Я стараюсь закупать продукты порционно – не больше и не меньше, чем нужно для какой-то конкретной задачи. Впрочем, у меня всегда в холодильнике найдутся лимоны, апельсины, лук, чеснок, кабачки или цуккини, петрушка и кинза. А еще я большой фанат замороженных овощей.

Расскажите о каком-нибудь последнем эксперименте на вашей домашней кухне.

Недавно я впервые в жизни приготовил масляный крем. И еще я выпек la deliziosa – культовое печенье в Неаполе. Это даже не печенье, а такое пирожное: меж двух печенюшек из песочного теста находится крем на основе популярного в Италии фундука. Как я уже говорил, выпечка – не мой конек. Но когда есть базовые кулинарные навыки, и ты подходишь к готовке скрупулёзно – блюдо получается с первого раза.

IMG_0954.jpg

А ваша домашняя кухня оборудована как-то специально? Или там обычные печка, холодильник и микроволновка?

Моя кухня хорошо оборудована с эргономической точки зрения. Например, духовка вынесена в отдельную стойку – получается, что она находится на уровне лица. Это удобно, потому как не нужно постоянно нагибаться. Еще у меня очень большой набор профессиональной посуды из нержавеющей стали 18/10. У меня вообще целая куча кухонных гаджетов (от весов, которые меряют до десятой доли грамма, и до машинки для производства пасты). Так что я могу запросто открыть домашний ресторан и спокойно кормить человек десять, а то и больше.

Кто сейчас первым оценивает ваши кулинарные эксперименты?

Жена, конечно. Она, кстати, специализируется на выпечке – это у нее хорошо получается. А что касается моих блюд, то она ест далеко не все, потому как следит за фигурой. Например, жареного кролика она пробует очень осторожно или просто относит родителям.

Вы пересматриваете выпуски шоу «Все буде смачно!» со своим участием?

Да, когда есть свободное время, стараюсь это делать.

Какие ошибки видите?

Мне интересно смотреть на себя с драматургической точки зрения: как я выстраиваю смысловые цепочки, как работаю над интонациями и так далее. Моя цель – это не просто презентовать какой-то рецепт, а еще и сделать всё красиво, ясно и естественно. Я вообще по жизни очень серьезный человек. Поэтому мне часто говорят, мол, Сережа, ты сегодня слишком мало улыбался… Но дело в том, что когда я занимаюсь едой, то полностью концентрируюсь на процессе. Меня нужно из этого состояния вынимать. С этим, кстати, отлично справляется ведущая Надежда Матвеева. Она раскручивает мой серьезный мастер-класс на кухне до легкого и непринужденного общения. Она не дает мне уйти в себя. Из-за этого у нас часто получаются забавные диалоги и мизансцены. Надя очень веселый и позитивный человек – у нее хорошая реакция и богатый кругозор. Так что у нас вышел очень продуктивный тандем.

IMG_0963.jpg

Сергей, зрители канала СТБ знают вас только как отличного кулинара, поэтому хочется немного расспросить о том, какой вы в обычной жизни. Правда, что изначально вы выучились на музыканта?

Да, я окончил Одесское государственное музыкальное училище по классу трубы. Музыкой я занимался очень долго, но – к сожалению или к счастью – я никогда не работал по специальности. Просто в 1992 году, когда я закончил учебу, вариантов для музыканта было немного. Или ты идешь работать на пароходство (но там больше требовались вокалисты, гитаристы и клавишники). Или ты идешь в ресторан. Или ты идешь обслуживать похороны (единственное место, где трубачи были востребованы всегда). Или продолжаешь учебу в консерватории. Но мне не хотелось уходить в академический мир после джазовой школы в училище. Поэтому я пошел в рекламу и занимался аудиопродакшеном. Время от времени я встречался с ребятами, чтобы помузицировать в свое удовольствие, но это было редко. Труба – это такой инструмент, который требует постоянных репетиций. Это не фортепиано, когда ты даже после длительной паузы можешь сесть и что-то сыграть. В работе с трубой важен и дыхательный аппарат и тонус губ, поэтому сегодня я о трубе только вспоминаю.

Значит, инструмент пылится на шкафу?

Увы, при очередном переезде из одной съемной квартиры на другую – в молодости это бывало часто – я его потерял.

Ну, а какую музыку вы вообще любите?

О, я музыку обожаю – это проверенный способ отвести душу. Я слушаю всё, за исключением шансона и попсы. Слушаю много джаза, инди-музыку, рок-музыку (не хэви-метал, а что-нибудь вроде «Red Hot Chili Peppers»). Еще люблю современную украинскую музыку – например, группу «С.К.А.Й.» Ценю этническое направление. В общем, интересуюсь всем, за исключением откровенного ширпотреба. У меня дома тысячи альбомов в коллекции.

И вы слушаете их, когда экспериментируете на кухне?

Нет, когда я работаю на кухне, то включаю канал ВВС. Просто долгое время моим рабочим языком был английский. И я слушаю британские новости, чтобы сохранять навыки аудирования, ведь мне и сейчас время от времени предлагают вести разные проекты на английском.

NF8A0340.jpg

Что, на ваш взгляд, общего между кулинарией и музыкой?

Интересный вопрос, и у меня давно заготовлен на него ответ. В свое время кулинария стала для меня заменой музыки. Я ведь играл джаз, а джаз – это импровизация. Именно ей я теперь занимаюсь на кухне. Те креативные способности, которые музыка вырабатывала во мне до 25 лет, мне удалось реализовать в кулинарии. В ней я нашел то же прекрасное, что некогда находил в музыке. В кулинарии есть своя композиция, свои правила, ноты вкусов. И когда я ставлю блюдо на стол – это плод моей импровизации. Способ выкладывания котлет на тарелке или степень прожарки – решение, которое повар принимает здесь и сейчас подобно тому, как джазовый музыкант спонтанно играет на концерте ту или иную ноту. Сегодня кулинария для меня, как и джаз когда-то – это творчество в определенных заданных рамках.

Я знаю, что по работе вы много общаетесь с известными шеф-поварами – а кто из великих оставил неизгладимое впечатление?

Пожалуй, больше всего меня поразила семейная династия Арзак в Сан-Себастьяне (это край басков в Испании). Я общался с представителями третьего и четвертого поколения этой знаменитой на весь мир династии. Например, Хуан-Мари Арзаку около 74 лет, а Елене Арзак, кажется, 43 года. Их ресторан обладает тремя «мишленовскими» звездами – это наивысшее достижение в ресторанной индустрии. Хуан-Мари Арзак – один из двух людей, которые являются авторами «Новой баской кухни». Я благодарен его семье за то, что они потратили на меня целый день своей жизни. Мы вкусно отобедали за шефским столом, который по традиции накрывают прямо на кухне. Первый вывод, который я сделал: чем более знаменит человек, чем больше его вклад в истории – тем он проще. Это были самые обычные люди: «Сережа, что тебе сделать? Что ты хочешь? А давай мы тебе вот это приготовим? А давай еще вот это…» Они относились ко мне как к почетному гостю. И я вообще не заметил у них гордыни людей, которым поклоняются во всем мире. Просто так воспитана вся их семья. У меня до сих пор мурашки по коже, когда я вспоминаю, как Хуан-Мари Арзак – человек потрясающей энергии – с блеском в глазах сказал мне: «Сережа, мы много ездим по миру и всюду ищем поваров, у которых в глазах остался ребенок. Это большая редкость. Но ты как раз такой».

Роман Щербаков

Рецепт печеной тыквы в прованском стиле от Сергея Калинина, который кулинар с авторскими комментариями эксклюзивно предоставил для читателей сайта СТБ:

Для того чтобы вкусно и полезно питаться, необязательно покупать сырокопченую колбасу «Московская» или моцареллу с красной икрой. Хотя, одно другого не исключает – вопросы вкуса и кошелька. Поверьте (а лучше сами проверьте) – такая печеная тыква – это вкусно, полезно, красиво и недорого.

Берем тыкву, лучше небольшую. Разрезаем вдоль, всё вычищаем внутри и нарезаем полукольцами, около 1 см толщиной. Кожуру можно оставить. Дальше стелим фольгу на противень, смазываем любым оливковым маслом, равномерно выкладываем тыкву. Смазываем сверху тем же оливковым маслом, желательно использовать силиконовую кисточку. А потом начинается самое интересное – конструирование вкуса. Я решил взять корицу – но не уверен, что французы бы одобрили. Но французы далеко – и я взял. Присыпьте чуть корицей, немного морской соли.

Дело в том, что Прованс, как и Тоскана не ощущают нехватки всяких пряных трав, причем свежих. В классике используют шалфей, тимьян, иногда розмарин. У меня был под рукой сушеный тимьян и свежий красный базилик. Красный базилик, должен вам сказать, в духовке бесподобен. Стойкий яркий аромат. Присыпаете сверху – и в духовку. 140-150 градусов – в самый раз. В процессе можно еще пару раз пройтись кисточкой с маслом.

Весь процесс занимает в духовке около часа. Лучше, если нагрев сверху и снизу. При такой температуре сложно спалить продукт, но все-таки следите. После выключения есть смысл оставить минут на 20 в выключенной духовке.
Подавайте сразу. Но если у вас нет лимона – не подавайте вообще. Без лимона ничего не получится. Сбрызните тыкву лимоном как добрый кусок семги-гриль – и будет вам счастье. А в довершение всего – присыпьте тертой сухой брынзой. Будет потрясающе. Проверено.