Рисовая заправка от Йоши Фудзивары

Все буде смачно

Мастер японской кухни и эксперт шоу «Все буде смачно!» Йоши Фудзивара уже рассказывал, как приготовить идеальный рис для суши. А теперь шеф-повар поделился рецептом особой заправки, которая сделает рис еще вкуснее.

Натуральный крахмал в рисе дает вязкость – так нам удобно формировать суши. Но если не добавить рисовую заправку, то когда рис полностью остынет, они быстро развалятся. Именно рисовая заправка не даст этому произойти и сохранит клейкость риса. Традиционно рисовая заправка делается из рисового уксуса, сахара, соли, мирина и комбу.

Мирин

Мирин

Мирин – это сладкое рисовое вино. В Японии в XV веке его называли саке для женщин. А комбу – это особые водоросли. Они придают рису необыкновенный морской аромат. Правда, в Украине найти их совсем непросто. В кулинарии мирин часто заменяют белым хересом в тех же пропорциях. Или же увеличивают количество сахара. Кстати, если мы не будем использовать комбу, это тоже не будет ошибкой.

У рисового уксуса уникальный кисло-сладкий вкус. Его делают из перебродившего риса или рисового вина. И это не только отличная специя, но и настоящее целебное средство. Но если найти рисовый уксус не удалось, то используйте более доступный – белый винный уксус. В таких же пропорциях. А вот столовый  уксус не подходит для приготовления суши,  так как он полностью забьет естественный вкус и аромат продуктов. Яблочным заменить винный также нельзя, поскольку у него привкус фруктов и брожения.

Комбу

Комбу

«На 1 кг риса нам понадобится примерно 180 мл рисового уксуса (это 12 столовых ложек или ¾ стакана) и 145 г сахара (7 столовых ложек с горкой). Но помним, что мы не используем мирин. Вместо столовой ложки мирина дополнительно добавим чайную ложку сахара. 45 г соли – это полторы столовые ложки. И если найдете, то кусочек (2 г)  водорослей комбу. Эту смесь нам нужно разогреть на плите до полного растворения сахара и соли», – говорит Йоши Фудзивара.

Нужно подождать, пока растворится весь сахар и соль. Это займет буквально пару минут. Сперва цвет заправки будет мутный, но как только он станет прозрачным – готов.  Постоянно помешивайте, чтобы сахар не пригорел. Нельзя давать кипеть заправке, ведь уксус потеряет свои свойства.