Как приготовить рис для суши?

Все буде смачно

В любом виде суши основа основ – это рис. Даже лучшие мастера не смогут сделать хорошие суши из неподходящего риса. «Чтобы суши не разваливались и хорошо держали форму, рис должен быть клейким, а значит, в нем должно быть много крахмала, – говорит эксперт шоу «Все буде смачно!» Йоши Фудзивара. – Больше всего натурального крахмала в круглозернистых сортах.  В них каждая рисинка будто посыпана мукой – это крахмал. Его так много, что он выделяется даже наружу. Больше 90% риса, который выращивают в Японии, именно такой».

Лучший вариант для суши – это японский рис. Например, подойдет сорт Akita Komachi. В украинских магазинах с пометкой «для суши» чаще всего продается американский рис «келроуз». В Украине тоже есть сорт риса «Орион», из которого допустимо готовить суши. А вот длиннозернистые сорта и коричневый рис малокрахмальны. Даже не пытайтесь приготовить суши из такого риса. Вам будет очень сложно что-то слепить – все будет разваливаться.

Akita Komachi

Akita Komachi

Чтобы подготовить рис для суши, нужно его очистить (хорошо промыть рис). Вам понадобится 4 стакана риса (это около 1 кг). Очень важно точно замерять и запоминать объем риса. От этого будет зависеть количество воды для варки риса. Вода должна полностью покрыть рис. Рис – особенно для суши – нежная крупа. Вода должна быть прохладной. В горячей воде рис будет быстрее терять крахмал. Температура воды для мытья риса – не выше 30 градусов. Мыть рис нужно аккуратно и тщательно. Но не сжимайте и не мните его руками, чтобы не поломать и сохранить цельную структуру риса. При первом мытье риса очень важна скорость. Первая вода будет самая грязная и важно успеть заменить новой до того, как она впитается в наш рис.

«Рис нужно аккуратно мыть 5-7 раз, – говорит Йоши Фудзивара. – Пока вода не станет абсолютно прозрачной. Мы должны полностью очистить рис от всей пыли, грязи и сора. Только так мы сможем насладиться истинным вкусом хорошего риса. Мытье риса – целый ритуал в Японии. Молодой повар, который только пришел на кухню, первые год-два может заниматься только мытьем риса. Больше его ни к чему не допускают. Представьте себе: с утра и до вечера он только моет вот таким образом рис. Так он учится его чувствовать и на ощупь определять, насколько это качественный рис. К тому же, у нас считается, что рис чувствует отношение человека к нему. И от этого зависит, получится ли у вас блюдо из риса. Поэтому важно бережно к нему относится».

После мытья риса нужно его замочить. Замачивание в воде снижает твердость риса в 3,5 раза. Это  позволит ему вариться  быстрее. И важная деталь: в этой же воде мы и будем дальше варить рис. Обычно пропорция воды к рису 1:1. Но чем дольше рис пролежал на полке после сбора урожая, тем он суше. Поэтому важно обращать внимание на дату фасовки и на то, как рис ведет себя при замачивании. Если после 15 минут замачивания вы почувствуете, что рис остался сухим и плохо впитал влагу, то и при варке воды нужно добавить больше – процентов на 20. То есть в пропорции 1:1,2. Соотношение 1:1 способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Рис не превратится в густую кашу – он станет цепким и липким, но каждая рисинка будет по отдельности упругой.

w9Vd

После варки рис нужно поместить в деревянную посуду

«В японской кулинарии существует более 1000 разных способов замачивания и готовки риса! – говорит Йоши Фудзивара. – Идеальный вариант для меня – это от 4 до 5 часов. Но посетители в ресторане, как и ваши родные, вряд ли согласятся ждать так долго. Поэтому я предлагаю готовить по экспресс-методу. Ждать нужно всего 15 мин».

После замачивания рис должен напоминать крахмальные шарики. Рис готов к варке. Конечно, идеальный вариант для приготовления – это рисоварка. В ней рис гарантировано получится нужной консистенции. Но можно сварить прекрасный рис и в простой кастрюле. Главное – это не пропустить момент, когда вся жидкость со дна выпарится, но рис еще будет удерживать влагу и не будет сухим. Чтобы немного облегчить себе задачу, мы замачивали рис перед варкой. Так он точно успеет свариться, пока вода будет в кастрюле. Чтобы рис не пригорел, нужно положить на дно обычную фольгу.

4576_1331450710-petrushki-net-risovaya-dieta

Для приготовления суши нужно использовать теплый рис

Варить рис нужно на большом огне, тогда он не превратится в кашу. Плотно закрываем крышкой и больше не открываем ее, пока рис варится. В среднем понадобится 15-20 минут.  Если открывать крышку во время варки, то пар вырвется и рис получится сухим и зачерствевшим сверху. Из такого риса сложнее будет формировать роллы. Как только заметите, что пар начнет выходить значительно меньше, это значит, что жидкости внутри не осталось.

Пара почти нет – значит, влага выпарилась. Выключите огонь, но не приподнимайте крышку. Важно оставить рис «отдохнуть». Так он дойдет до полной готовности и при этом гарантировано не подгорит. Не открывайте крышку после снятия с огня 10-15 минут.

Жидкость для смачивания рук во время приготовления суши: 2 ст.л. рисового или винного уксуса, сок четверти лимона и 450 мл холодной воды. Такая смесь не пересушит кожу на руках, рис не будет липнуть и при этом получит дополнительный приятный аромат.

Из  кастрюли, в которой варился рис, его нужно переложить в любую чистую, но главное – деревянную посуду. Дерево подходит идеально, поскольку рис к нему не будет прилипать, если его предварительно смочить влажной тряпкой. Поэтому и вместо ложки лучше использовать деревянную лопаточку. Если нет деревянной посуды, используйте стеклянную, но не металлическую, чтобы рис при заправке уксусом не окислялся. У мастеров суши есть специальная деревянная емкость – называется «хангири». Для риса подходит и фарфоровая посуда.

Не промывайте рис после варки – он потеряет клейкость. Если вы не использовали  фольгу, и часть риса пригорела – ни в коем случае не соскребайте рис со дна и стенок. Для суши подойдет только тот рис, который сам выпал из кастрюли при переворачивании. Прилипший рис будет пересушен и испортит вкус будущих суши.

Лопаточки для риса

Лопаточки для риса

Рисовую заправку нужно добавлять, пока рис не остыл. Перемешивать рис круговыми или даже просто хаотичными движениями ни в коем случае нельзя! Так вы будете есть вязкую рисовую кашу с рыбой, а не суши. Слои риса нужно разбивать аккуратными движениями деревянной лопаточкой снизу вверх, чтобы заправка равномерно проникла в каждую рисинку и все рисовые комки распались. В Японии для перемешивания и накладывания риса есть специальный деревянный инструмент «сямодзи». Если нет деревянной лопатки, используйте пластиковую или металлическую. После того, как вы заправите рис, соберите его горкой и накройте влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. Так рисовая заправка не испарится и лучше пропитает рис. Нужно еще раз размешать рис и разбить все комочки перед приготовлением.

«Лепить суши нужно только из теплого риса – именно в таком состоянии он наиболее липкий и цепкий, – говорит Йоши Фудзивара. – Из холодного риса суши будут комкообразными, будут распадаться на крупные куски. А с горячим вы просто обожжете руки, роллы тоже будут распадаться. Так что нужно дать остыть рису еще минут 15. Не охлаждайте рис в холодильнике – он станет черствым и обветренным…»