Как приготовить начинку для суши?

Все буде смачно

Начинать готовить суши нужно всегда с нарезки начинки. Особенно важно это будет для маки: если сперва выложить на водоросль рис, а затем начать резать начинку, лист водоросли размокнет от риса и ролл развалится. До нарезки подержите начинку в холодильнике 20-30 минут. Роллы будут более прочными.

«Профессиональный повар, используя различные сложные техники нарезки, способен работать со всеми частями рыбы. Но начинающим мастерам суши я советую использовать только брюшную часть филе. Мясо рыбы из этой части будет наиболее упругим, гибким и меньше расслаиваться при нарезке. Суши с таким мясом будут лучше держать форму», – говорит Йоши Фудзивара.

По закону производители обязаны указывать, из какой части рыбы было взято филе. Но если этого нет, то стоит обратить внимание на толщину жировых прожилок – узкие и тонкие располагаются ближе к хвосту. Брюшная часть филе обычно имеет жировые прослойки потолще. Цвет прожилок рыбы без красителей – белый.

S5IE9xL9ShcДля нарезания рыбы важно определить внутреннюю и лицевую части, с которой снимали кожу. Рыбу выкладывайте внутренней частью вверх. Проверьте, чтобы все кости точно были удалены. Теперь смотрите на направление основных, самых крупных жил. Резать их нужно наискось, крестообразно направлению жил – так филе станет гораздо нежнее. Для нарезания рыбы используйте большой и острый нож.

Возьмите нож рабочей рукой так, чтобы средний палец оказался под выступающим над ручкой лезвием ножа. Безымянным и мизинцем придерживайте ручку. А указательный палец поставьте сверху (на тупое лезвие) – так будет удобнее управлять большим ножом. Сама ручка должна стать как бы продолжением вашей руки. Слегка придерживая второй рукой рыбу, начинайте нарезку от основания лезвия к острому кончику. Именно так получатся идеальные кусочки рыбы. Ширина нарезки – не больше 3-4 мл.