Крабовый биск от Лизы Глинской

Все буде смачно

«Приготовление этого блюда займет много времени, но для праздничного обеда лучшего лакомства просто не придумаешь, – считает Лиза Глинская. – На уроках в «LCB» мы готовили биск из маленьких крабов. То же самое можно проделать с раками и креветками…»

Ингредиенты (на 4 персоны):

крабов – 600 г

морковь – 50 г

лук – 50 г

стебель сельдерея – 100 г

белая часть лука порей – 100 г

чеснок – 2 зубчика (не забудьте убрать противную серединку)

букет гарни – 1 шт (не перепутайте! Не герани… Букетом гарни называется набор трав, завернутых в зеленую часть лука порей и связанных кулинарной ниткой, а именно: веточка тимьяна, лавр лист, петрушка)

оливковое масло – 30 мл

белое сухое вино – 100 мл

коньяк – 50 мл

рыбный бульон – 1,5 литра

томатная паста – 1 ч.л.

помидоры – 2 крупных (конкасе – то есть без кожуры и семечек)

соль, перец, кайенский перец

сливки (не менее 20%) – 100 мл

рисовая мука – 40 г

22951_900Приготовление:

Под проточной водой промыть крабы. В хорошо разогретую кастрюлю влить масло, всыпать крабы, накрыть крышкой. Несколько раз перемешать. Они должны стать красными. Пересыпать в другую кастрюлю, лучше брать с высокими бортами. Хорошо растолочь крабы скалкой, обернутой в пищевую пленку.

В ту кастрюлю, где обжаривались крабы, отправить нарезанные большим кубиком лук, морковь, сельдерей, порей, измельченный чеснок и букет гарни. Немного обжарить. Добавить измельченных крабов, томатную пасту, коньяк, белое сухое вино, помидоры конкасе, кайенский перец, накрыть крышкой, потомить около 5 мин. Крабы пустят сок, а спирты испарятся.

Влить рыбный бульон. На медленном огне – 30 мин. Снимать шум и красную пенку.

В миску добавить холодную воду (100 мл) и рисовую муку, убрать в холодильник. Мука набухнет.

Биск процедить через мелкое сито. Влить сливки, дать закипеть. Довести до вкуса, добавить соль и перец. Все время помешивая, влить воду с рисовой мукой. Дать покипеть несколько минут. Снова процедить через сито.

Подача: биск налить в тарелку, добавить сверху немного взбитых сливок, притрусить паприкой.

В том случае, если мы готовим с креветками или раками. На этапе «истолочь ступкой» хвостики креветок и шейки раков должны находиться отдельно от лапок, голов и всего прочего. А уже перед подачей в готовый биск положить отдельно обжаренные на сливочном масле хвосты или шейки.

Подавать биск лучше с кротонами. Для этого с тостового хлеба снять корочку, нарезать мякушку на кубики, приблизительно 1 на 1 см. Обжарить кротоны на топленом сливочном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

Топленое (очищенное) масло. Растопить на медленном огне сливочное масло, снять белую пену и аккуратно слить масло, оставив на дне белую массу. То, что было в середине и есть топленое масло.