Полезные советы по приготовлению отбивных от Аллы Ковальчук

Все буде смачно

В воскресенье, 16 марта, в программе «Все буде смачно» Алла Ковальчук вместе с несменной ведущей проекта Надеждой Матвеевой учила готовить несколько видов отбивные известного актера и юмориста Владимира Моисеенко. Как сделать так, чтобы отбивные не пригорали, а панировка не отваливалась от мяса во время жарки? А также другие полезные советы читайте в нашем материале.

В программе гуру-кулинар, эксперт проекта «Все буде смачно» Алла Ковальчук рассказала о самых основных ошибках, которые допускают люди при приготовлении этого популярного блюда.

И так – свиные отбивные. При выборе мяса для этого вида отбивных необходимо выбирать спинную часть туши – корейку.

«Выбор мяса очень важен. Оно должно быть мягкое и нежное. Следовательно, лучше всего подходят те части туши, которые меньше всего задействованы в мышечных процессах, не отвечают за движение животного – это самое нежное мясо. Мышцы, которые постоянно в работе – сбитые, мясо получатся жестким», — говорит Алла Ковальчук.

Если вы хотите приготовить отбивные из говядины, то нужно выбирать только нежную и мягкую филейную часть – шейку или лопатку. На цвет мясо должно быть светло-красным, не бордовым! Если кусок говядины упругий, мясо старое, то отбивная получится жёсткой. Телятина – самый лучший вариант.

Очень важно правильно нарезать говядину для отбивных. Напомним, что кусочки необходимо резать аккуратно, пересекая мышечные волокна ровно по перпендикулярной линии, чтобы отбивные не получились резиновые. А для этого можно говядину чуть-чуть подморозить в морозилке в течении 10-15 минут, чтобы она только слегка схватился. Тогда вам будет ее легко нарезать правильно.

Мясо для отбивных из говядины лучше замариновать хотя бы за один час до жарки.

Многие любят готовить отбивные из курицы. У Аллы Ковальчук также есть несколько интересных советов и для этого вида мяса. Например, заготовки для куриных отбивных лучше всего солить с одной стороны, а перчить – с другой.

«Куриное мясо очень восприимчиво к разным добавкам, чрезмерное влияние приправ ему лишь навредит. Приправляя таким образом, удобнее контролировать количество используемых специй – не пересолить и не переперчить, и не перебить нежный вкус мяса!» — советует Алла.

А вот отбивать мясо, чтобы оно после приготовления осталось сочным, необходимо молотком с плоской рабочей частью, а не молотком с зазубринками, как делает большинство.

«Молотки с зазубринками – и металлические, и деревянные – разрушают мышечные соединения, которые удерживают мясной сок. Еще до того, как мы начнем жарить отбивные, они потеряют много мясной жидкости. – рассказала Алла Ковальчук – Блюдо получится не таким мягким, сочным, вкусным, как нам хочется. Для отбивания заготовок мяса для отбивных лучше всего использовать молоток с плоской рабочей частью»

Если  же в доме нет подобного молотка, то можно воспользоваться половником, скалкой, кулаком или же деревянной толкушкой для картофеля. Также можно отбивать и дном небольшого металлического ковшика.

Чтобы отбивная получилась мягкой, но не слишком рыхлой её нужно отбивать до одного сантиметра в толщину.

«Это третий вопрос кулинарного теста. Тонко, почти до просветов отбивать отбивную не нужно – вы испортите блюдо. Уже отбитое мясо должно иметь толщину 1 см, то есть, 2/3 от первоначальной толщины нарезанного куска. Такая толщина – оптимальна для быстрой прожарки мяса и обеспечивает сохранность его структуры, а значит – сочности», — говорит кулинар.

Что касается панировки, то правильно – окунуть мясо сначала в муку, потом в яичную смесь. Алла Ковальчук говорит, что панировка – это как шубка, которая препятствует вытеканию мясных соков. Но эта шубка должна хорошо держаться, не отваливаться, не распадаться на части:

«Панировка превратится в румяную корочку, будет отлично, надежно держаться и выполнять свою функцию, если вначале мясо обвалять в сухом продукте, в муке, а потом уже закрепить жидкой яичной смесью. А можно сделать двойную панировку: после яичной смеси – еще раз в сухую: в муку, сухари, смолотые орехи или овсяную крупу – есть разные варианты. Двойная панировка более насыщенная и плотная, одинарная – нежнее, не перебивает вкус мяса. То есть – мука-яйцо или мука-яйцо-мука. Именно такая формула помогает идеально скрепиться между собой мясу и панировке»

Жарить отбивные нужно на раскаленной сковороде, чтобы они были мягкими и нежными.

«Необходимо дать маслу хорошо нагреется, а сами отбивные жарить на раскаленной сковороде. Во-первых – панировка сразу схватится с мясом, надежно его укутает и не будет отваливаться. Во-вторых – мясной белок, который присутствует в мясном соке и волокнах, мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило три минуты для жарки каждой из сторон», — рассказала Ковальчук.

Ещё несколько дельных советов:

Очень важно цельный кусок мяса промыть в проточной воде.

«Некоторые хозяйки сначала нарезают мясо, а потом споласкивают в воде, но это не правильно: мясо теряет соки, оно получится сухим и будет хуже на вкус», — рассказала Алла Ковальчук.

Затем необходимо дать воде стечь. Очень важно убрать с мяса всю лишнюю влагу, так как она снижает температуру разогретого масла. Это приводит к тому, что мясо медленнее прожаривается и теряет сок, а отбивная получается не такой сочной, как хотелось бы.

Нарезать кусочки необходимо толщиной в 1,5 сантиметра ровно поперек волокон.

«Волокна филейной части – это все-таки мышцы. Чтобы отбивные не получились жесткими, чтобы их легче было жевать – мышцы должны рассекаться ножом перпендикулярно, а потом отбиваться по месту разреза. Мясо готовится быстрее, будет более мягким, нежным, и после приготовления будет буквально таять во рту», — поделился кулинар.

Для того, чтобы в процессе отбивания было как можно меньше шума – под доску можно подложить кухонное полотенце.

Прочитать рецепты и необходимые ингредиенты для отбивных, которые готовили в программе «Все буде смачно!» вы можете ЗДЕСЬ. Ну а узнать, как приготовить и рецепты соусов для этих блюд – ЗДЕСЬ.

Также вы можете посмотреть пошаговое приготовление в программе «Все буде смачно». Приятного просмотра!