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
«В кулинарии и джазе я люблю импровизацию», – Сергей Калинин | Все буде смачно
PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTI0OSINCmRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWZvcm1hdD0iZnVsbHNjcmVlbiIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tc2l0ZV9pZD0iU1RCX0Z1bGxzY3JlZW4iIGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWNvbnRlbnRfaWQ9InNtYWNobm8uc3RiLnVhIiBzcmM9Ii8vcGxheWVyLnZlcnRhbWVkaWEuY29tL291dHN0cmVhbS11bml0LzIuMDEvb3V0c3RyZWFtLXVuaXQubWluLmpzIj48L3NjcmlwdD4=

«В кулинарии и джазе я люблю импровизацию», – Сергей Калинин

Все буде смачно

Не так давно Сергей Калинин ворвался в кулинарный мир как автор популярного Интернет-блога, где он с завидной регулярностью выкладывал фотоотчеты о своих смелых экспериментах на домашней кухне. А теперь в шоу «Все буде смачно!» на СТБ он учит украинских звезд, как правильно готовить простые и распространенные блюда, в которых хозяйки по всей стране почему-то допускают множество ошибок. В интервью сайту СТБ Сергей рассказал о том, как ему работается с ведущей Надеждой Матвеевой, вспомнил свое джазовое прошлое и отдал честь основателю «техноэмоциональной кухни» – баскскому мэтру кулинарии Хуан-Мари Арзаку.

Сергей, в шоу «Все буде смачно!» вы учите звезд украинского шоу-бизнеса идеально готовить популярные блюда, в которых кулинары-любители часто совершают ошибки. Интересно: а у вас лично есть такое блюдо, которое никак не дается?

У меня пока не очень получается выпечка. Просто она требует точного математического подхода в том, что касается ингредиентов и температур. Мне же гораздо интереснее импровизировать на кухне. Но ничего – рано или поздно я освою и эту сферу кулинарии.

Кто из приглашенных звезд в шоу «Все буде смачно!» показался вам наиболее способным?

Ну, вот Саша Педан отлично зашел в тему. Мне важно видеть, чтобы человек не только что-то правильно делал с технической точки зрения – и обезьяну можно научить чему угодно. Гораздо важнее эмоциональное вовлечение человека в процесс готовки того или иного блюда. Именно увлекающиеся люди достигают в кулинарии самых больших высот. Такими на кухне шоу «Все буде смачно!» были Саша Педан и Сергей Писаренко. Они реально кайфанули от сделанного. Плюс они оба юмористы, а юмор всегда помогает легче усваивать информацию.

Расскажите о каком-нибудь курьезном или забавном случае во время съемок программ «Все буде смачно!»

Недавно мы снимали выпуск с Олей Цибульской. (Смеется.) Не знаю зачем, но она решила устроить фейерверк из муки – легко дунула, и я вмиг оказался полностью белым.

Вы Оле как-то отомстили за это?

Ну, она же девочка, поэтому я просто заставил ее самостоятельно жарить все котлеты.

1472469044_12345

Шоу «Все буде смачно!» выходит по выходным – а вы сами любите готовить по выходным для семьи? Или предпочитаете сходить в ресторан?

Бывает, что ходим и в рестораны. Но тут вот какое дело. Я же много экспериментирую и пишу очень много рецептов – снимаю их, чтобы потом выложить в Интернет. Поэтому дома постоянно находится очень большое количество блюд в стадии разработки. Но это всегда что-то новое.

Стало быть, ваша домашняя кухня – это нечто вроде мастерской?

Так и есть. Мне удается совместить два в одном. Первое – я всегда готовлю что-то интересное и необычное. Второе – это всё съедается. Из-за постоянного потока новых блюд, у нас в семье нет традиции воскресных обедов с предопределенным меню. Хотя есть и несколько регулярных блюд, для которых я всегда держу заготовки. Например, тайский суп «том ям» – он делается на курином бульоне, а у меня то и дело скапливается какое-то количество обрезков и костей от курицы и утки, из которых я могу наварить за раз 3-4 литра. Бульон я замораживаю, и когда нужно сделать быстро какой-нибудь суп – у меня есть отличная заготовка.

Получается, «том ям» – это хороший вариант для студентов, которым вечно не хватает времени на готовку полноценных обедов.

Да, но это замечательный вариант не только для студентов, а вообще для всех! Я его активно продвигаю и в своих программах, и в Интернете. Кроме супа, из заготовки можно делать соусы, а также использовать ее для тушения.

А кто вас научил рецепту тайского супа?

Это не совсем рецепт – это кулинарный прием. На профессиональной кухне вообще присутствуют очень много продуктов в заморозке или в вакуумной упаковке. Поэтому базовые элементы для целого ряда блюд можно делать заранее. Бульон – как раз такой случай.

Раз уж речь пошла о заготовках, назовите 10 продуктов, которые всегда есть в вашем холодильнике.

Я бы сказал так: у меня всегда есть в холодильнике минимум 10 разных соусов и приправ. А такого, чтобы в холодильнике постоянно лежали какие-то продукты, у меня нет. Замороженное мясо и курицу мы дома не храним. Я стараюсь закупать продукты порционно – не больше и не меньше, чем нужно для какой-то конкретной задачи. Впрочем, у меня всегда в холодильнике найдутся лимоны, апельсины, лук, чеснок, кабачки или цуккини, петрушка и кинза. А еще я большой фанат замороженных овощей.

1606c1fe41727204d46a37b1ebe7f379

Расскажите о каком-нибудь последнем эксперименте на вашей домашней кухне.

Недавно я впервые в жизни приготовил масляный крем. И еще я выпек la deliziosa – культовое печенье в Неаполе. Это даже не печенье, а такое пирожное: меж двух печенюшек из песочного теста находится крем на основе популярного в Италии фундука. Как я уже говорил, выпечка – не мой конек. Но когда есть базовые кулинарные навыки, и ты подходишь к готовке скрупулезно – блюдо получается с первого раза.

А ваша домашняя кухня оборудована как-то специально? Или там обычные печка, холодильник и микроволновка?

Моя кухня хорошо оборудована с эргономической точки зрения. Например, духовка вынесена в отдельную стойку – получается, что она находится на уровне лица. Это удобно, потому как не нужно постоянно нагибаться. Еще у меня очень большой набор профессиональной посуды из нержавеющей стали 18/10. У меня вообще целая куча кухонных гаджетов (от весов, которые меряют до десятой доли грамма, и до машинки для производства пасты). Так что я могу запросто открыть домашний ресторан и спокойно кормить человек десять, а то и больше.

Кто сейчас первым оценивает ваши кулинарные эксперименты?

Жена, конечно. Она, кстати, специализируется на выпечке – это у нее хорошо получается. А что касается моих блюд, то она ест далеко не все, потому как следит за фигурой. Например, жареного кролика она пробует очень осторожно или просто относит родителям.

Калинин_фото Натальи_Кот

Вы пересматриваете выпуски шоу «Все буде смачно!» со своим участием?

Да, когда есть свободное время, стараюсь это делать.

Какие ошибки видите?

Мне интересно смотреть на себя с драматургической точки зрения: как я выстраиваю смысловые цепочки, как работаю над интонациями и так далее. Моя цель – это не просто презентовать какой-то рецепт, а еще и сделать всё красиво, ясно и естественно. Я вообще по жизни очень серьезный человек. Поэтому мне часто говорят, мол, Сережа, ты сегодня слишком мало улыбался… Но дело в том, что когда я занимаюсь едой, то полностью концентрируюсь на процессе. Меня нужно из этого состояния вынимать. С этим, кстати, отлично справляется ведущая Надежда Матвеева. Она раскручивает мой серьезный мастер-класс на кухне до легкого и непринужденного общения. Она не дает мне уйти в себя. Из-за этого у нас часто получаются забавные диалоги и мизансцены. Надя очень веселый и позитивный человек – у нее хорошая реакция и богатый кругозор. Так что у нас вышел очень продуктивный тандем.

Сергей, зрители канала СТБ знают вас только как отличного кулинара, поэтому хочется немного расспросить о том, какой вы в обычной жизни. Правда, что изначально вы выучились на музыканта?

Да, я окончил Одесское государственное музыкальное училище по классу трубы. Музыкой я занимался очень долго, но – к сожалению или к счастью – я никогда не работал по специальности. Просто в 1992 году, когда я закончил учебу, вариантов для музыканта было немного. Или ты идешь работать на пароходство (но там больше требовались вокалисты, гитаристы и клавишники). Или ты идешь в ресторан. Или ты идешь обслуживать похороны (единственное место, где трубачи были востребованы всегда). Или продолжаешь учебу в консерватории. Но мне не хотелось уходить в академический мир после джазовой школы в училище. Поэтому я пошел в рекламу и занимался аудиопродакшеном. Время от времени я встречался с ребятами, чтобы помузицировать в свое удовольствие, но это было редко. Труба – это такой инструмент, который требует постоянных репетиций. Это не фортепиано, когда ты даже после длительной паузы можешь сесть и что-то сыграть. В работе с трубой важен и дыхательный аппарат и тонус губ, поэтому сегодня я о трубе только вспоминаю.

Значит, инструмент пылится на шкафу?

Увы, при очередном переезде из одной съемной квартиры на другую – в молодости это бывало часто – я его потерял.

Ну, а какую музыку вы вообще любите?

О, я музыку обожаю – это проверенный способ отвести душу. Я слушаю всё, за исключением шансона и попсы. Слушаю много джаза, инди-музыку, рок-музыку (не хэви-метал, а что-нибудь вроде «Red Hot Chili Peppers»). Еще люблю современную украинскую музыку – например, группу «С.К.А.Й.» Ценю этническое направление. В общем, интересуюсь всем, за исключением откровенного ширпотреба. У меня дома тысячи альбомов в коллекции.

И вы слушаете их, когда экспериментируете на кухне?

Нет, когда я работаю на кухне, то включаю канал ВВС. Просто долгое время моим рабочим языком был английский. И я слушаю британские новости, чтобы сохранять навыки аудирования, ведь мне и сейчас время от времени предлагают вести разные проекты на английском.

kalinin9

Что, на ваш взгляд, общего между кулинарией и музыкой?

Интересный вопрос, и у меня давно заготовлен на него ответ. В свое время кулинария стала для меня заменой музыки. Я ведь играл джаз, а джаз – это импровизация. Именно ей я теперь занимаюсь на кухне. Те креативные способности, которые музыка вырабатывала во мне до 25 лет, мне удалось реализовать в кулинарии. В ней я нашел то же прекрасное, что некогда находил в музыке. В кулинарии есть своя композиция, свои правила, ноты вкусов. И когда я ставлю блюдо на стол – это плод моей импровизации. Способ выкладывания котлет на тарелке или степень прожарки – решение, которое повар принимает здесь и сейчас подобно тому, как джазовый музыкант спонтанно играет на концерте ту или иную ноту. Сегодня кулинария для меня, как и джаз когда-то – это творчество в определенных заданных рамках.

Я знаю, что по работе вы много общаетесь с известными шеф-поварами – а кто из великих оставил неизгладимое впечатление?

Пожалуй, больше всего меня поразила семейная династия Арзак в Сан-Себастьяне (это край басков в Испании). Я общался с представителями третьего и четвертого поколения этой знаменитой на весь мир династии. Например, Хуан-Мари Арзаку около 74 лет, а Елене Арзак, кажется, 43 года. Их ресторан обладает тремя «мишленовскими» звездами – это наивысшее достижение в ресторанной индустрии. Хуан-Мари Арзак – один из двух людей, которые являются авторами «Новой баской кухни». Я благодарен его семье за то, что они потратили на меня целый день своей жизни. Мы вкусно отобедали за шефским столом, который по традиции накрывают прямо на кухне. Первый вывод, который я сделал: чем более знаменит человек, чем больше его вклад в истории – тем он проще. Это были самые обычные люди: «Сережа, что тебе сделать? Что ты хочешь? А давай мы тебе вот это приготовим? А давай еще вот это…» Они относились ко мне как к почетному гостю. И я вообще не заметил у них гордыни людей, которым поклоняются во всем мире. Просто так воспитана вся их семья. У меня до сих пор мурашки по коже, когда я вспоминаю, как Хуан-Мари Арзак – человек потрясающей энергии – с блеском в глазах сказал мне: «Сережа, мы много ездим по миру и всюду ищем поваров, у которых в глазах остался ребенок. Это большая редкость. Но ты как раз такой».

Роман Щербаков



 

Рецепт печеной тыквы в прованском стиле от Сергея Калинина

kalininДля того чтобы вкусно и полезно питаться, необязательно покупать сырокопченую колбасу «Московская» или моцареллу с красной икрой. Хотя, одно другого не исключает – вопросы вкуса и кошелька. Поверьте (а лучше сами проверьте) – такая печеная тыква – это вкусно, полезно, красиво и недорого.

Берем тыкву, лучше небольшую. Разрезаем вдоль, всё вычищаем внутри и нарезаем полукольцами, около 1 см толщиной. Кожуру можно оставить. Дальше стелим фольгу на противень, смазываем любым оливковым маслом, равномерно выкладываем тыкву. Смазываем сверху тем же оливковым маслом, желательно использовать силиконовую кисточку. А потом начинается самое интересное – конструирование вкуса. Я решил взять корицу – но не уверен, что французы бы одобрили. Но французы далеко – и я взял. Присыпьте чуть корицей, немного морской соли.

Дело в том, что Прованс, как и Тоскана не ощущают нехватки всяких пряных трав, причем свежих. В классике используют шалфей, тимьян, иногда розмарин. У меня был под рукой сушеный тимьян и свежий красный базилик. Красный базилик, должен вам сказать, в духовке бесподобен. Стойкий яркий аромат. Присыпаете сверху – и в духовку. 140-150 градусов – в самый раз. В процессе можно еще пару раз пройтись кисточкой с маслом.

Весь процесс занимает в духовке около часа. Лучше, если нагрев сверху и снизу. При такой температуре сложно спалить продукт, но все-таки следите. После выключения есть смысл оставить минут на 20 в выключенной духовке.
Подавайте сразу. Но если у вас нет лимона – не подавайте вообще. Без лимона ничего не получится. Сбрызните тыкву лимоном как добрый кусок семги-гриль – и будет вам счастье. А в довершение всего – присыпьте тертой сухой брынзой. Будет потрясающе. Проверено.